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对于现代人来说，开胃的酸菜确实是餐桌上的不可少的佐食，无论是南方人还是北方人，都爱这一口。听说连埃及人都离不开这样小菜。在家里怎么做酸菜呢，今天就奉献上几种做法，有东北的激酸菜、南方的干酸菜、水酸菜、糟白菜，看大家喜欢哪种口味。
几种好吃酸菜的做法
东北酸菜
东北酸菜
1.准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2.把大白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3.加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面。
4.桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
注意：这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。 酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸,不仅口感好，而且对人体有利。
南方干酸菜
南方干酸菜
1.芥菜洗干净，放到太阳下面去做阳光浴。
2.第二天等菜蔫了，没有水份了，用不沾油的刀把菜切得细细的，用力的压到缸里面去，记得一定要压实,这步特别关键。
3.盖严缸子，要密封，全过程不能碰油，不能有水。
注意：整个过程都不要加放其他任何东西。把瓮口封严，倒放在地上，一个月后就能开来吃了。一定要等够一个月啊，没够一个月的，菜里有一些有害的成份还没有完全变化,够一个月的就没有了。吃的时候放点盐，放点生抽，放点糖（要不酸死人的），放点辣椒酱，超下饭.有人问不放醋也能做酸嘛，这个就是，连洗米水都不用，够省。
南方水酸菜
水酸菜
1.把芥菜凉干，在太阳下晒，用一个大缸，然后把芥菜放最下面。
2.在芥菜撒点辣椒，花椒，姜，大蒜，一层层放，防止有地方不够味，然后再用凉水倒进去。
注意：一定是烧开以后的凉水，不能用生水。
3.吃完以后里面的东西别倒掉，继续腌，缸是不用洗的，以后重复这样的动作就可以了。当然，也可做完一批吃完一批再继续。
注意：千万不能碰生水,容易臭掉，水里不能放盐的，放了盐淹出来就是苦的，很难吃 。
糟白菜
糟白菜
1.小白菜成捆买来,大概一两斤一把,不解开,经过一夜,枯萎走水后,用盐水杀青。
2.准备一个干净的缸,大小随意,洗干净,晒干。
3.把小白菜放入缸内,倒入一比一比例的高粱米饭与高粱酒糟.密封。
4.每三天开缸翻搅一次,让发酵更充分。
5.18~20天做成。
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